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面條產出率與面粉的品質好壞有bi然聯系


      面條產出率的簡單計算方法是：每斤面粉+四兩水=每斤面粉的面條產出量，再乘以面粉總量（你說的50斤），就是面條的基本產出量，這種計算方法計算的結果并不是很準確，而面條的產出率直接與面粉的品質有著比較大的關系，在市民心中存在一個錯誤的認知，面筋含量高的面粉吸水量大，產出率高，實際上，面條的產出率不僅與面粉的面筋含量相關，決定于面筋的內在質量。面筋含量的監測可以使用面筋數量和質量測定儀，而面粉的內在品質等方面可以借助拉伸儀以及粉質儀進行測定分析。

      選用粉36、粉62、神象高筋粉、粉61、神象特精粉、神象低筋粉、神象餅干粉分別標號為1、2、3、4、5、6、7，同時使用面筋指數測定儀以及粉質儀等檢測儀器進行對面粉的各項品質進行測定，同時進行計算面條的產出率。

      統計數據發現，樣品的產出率與濕面筋含量、面筋指數、穩定時間和能量均成正相關，與面筋指數、穩定時間和能量的相關系數均大于0.8，呈高度相關，即面筋指數、穩定時間和能量對面條產出率影響較大，這三項指標與面粉的質量密切相關；面條產出率與濕面筋含量為顯著相關，即濕面筋含量對面條產出率的影響較其他幾項指標相對較小。由此可見，面條產出率的大小不但取決于面粉的濕面筋含量，取決于面粉的品質。
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